COCIDITO MADRILEÑO

El Cocido madrileño es el plato típico de Madrid. Se ha extendido por todo el mundo dando nombre a otros cocidos que están igual de buenos, pero no son ... iguales. No existe un cocido madrileño auténtico, aunque hay que respetar algunas reglas básicas. Por ejemplo, el cocido madrileño consta de tres "vuelcos" o servicios:

1.- El de la sopa.
2.- El de los garbanzos, las patatas y las verduras.
3.- El de las carnes, conocido también por "el de las viandas".

Siempre hay que servirlos en la mesa por separado y que cada comensal se sirva a su gusto.

Otra condición es que sea de garbanzos. Ojo con los garbanzos extranjeros. Son peores.

También es imprescindible que tenga una elavoración reposada y artesanal. No vale hacerlo en la olla a presión. Esta bien para gente que tiene prisa y es poco exigente con el buen comer.

Pero hagamos un poco de historia. El garbanzo fue traído a Hispania por los fenicios. Los romanos despreciaron el producto aunque en Roma se vendían tostados como si fueran chucherias. Era conocido como "cicero" nombre de una de las más ilustres familias romanas. Marco Tulio "Cicerón" tenia en la cara una verruga grande como un garbanzo.

Con la llegada de los judíos llego un plato típico de ellos la "adafina". Muchos historiadores creen que es el antecedente más antiguo del cocido madrileño. En ella también había tres vuelcos. Pero faltaban las viandas con origen en el cerdo (la religión judía no permitía su consumo). Lo añadieron los cristianos y el plato mejoro notablemente. Otros historiadores creen que el origen del cocido madrileño está en el "puchero de Santa Ana" o en la "olla podrida".

INGREDIENTES.

Garbanzos.

Carne de morcillo.

Gallina.

Tocino ibérico.

Morcilla de arroz.

Chorizo fresco.

Huesos de ternera de caña y rodilla.

Puntas de jamón, mejor si es ibérico.

Repollo.

Zanahorias.

Puerros.

Patatas.

Fideos finos.

Sal

ACOMPAÑAMIENTO.

Tomates.

Ajo.

Cominos.

Cebolleta.

Guindillas o piparras.

PELOTA.

Carnes del cocido.

Ajos picados.

Perejil picado.

Huevo batido.

Pan rallado.

Sal

PREPARACIÓN DE LA PELOTA.

Cogemos un poco de cada carne y la picamos, añadimos el huevo batido, ajo, perejil, pan rallado y sal, la amasamos bien y damos forma de cocreta gorda.

PREPARACIÓN.

En una cacerola grande ponemos el agua y añadiremos todas las carnes, dejándolo cocer una hora. Pasado este tiempo pondremos los garbanzos que habremos tenido en remojo en agua templada desde la noche anterior. A mi me gusta ponerlos dentro de una red por que es mas fácil después sacarlos de la cacerola. A media cocción de los garbanzos empezamos a cocer las verduras, también metidas en una red, primero el repollo y después las demás dependiendo de su tiempo de cocción, añadimos la pelota y al final echamos el chorizo y la morcilla.

Los garbanzos tardan es cocerse entre 2 a 3 horas, a fuego lento, dependiendo de l agua y la variedad del garbanzo.

PREPARACIÓN DEL ACOMPAÑAMIENTO.

Poner los tomates, que habremos cocido anteriormente en el caldo, pelados en el mortero junto con los ajos, cominos y sal. Majamos todo hasta conseguir un puré

PREPARACIÓN DE LA SOPA.

Colamos el caldo, lo ponemos a hervir, le añadimos los fideos y dejamos cocer 2 o 3 minutos.

PRIMER VUELCO.

La sopa

SEGUNDO VUELCO.

En una cocidera colocamos los garbanzos, el repollo, la pelota y las demás verduras, para que cada comensal se sirva.

En platos aparte servimos el tomate especiado, la cebolleta y las guindillas o piparras.

Dependiendo de los gustos, hay quien aliña los garbanzos con aceite y vinagre o pimentón.

TERCER VUELCO, LAS CARNES.

 Cada comensal se sirve a su gusto o apetito de las diferentes carnes y embutidos.

PARA ESTE PLATO OS RECOMIENDO UN VINO TINTO CON CUERPO.