Si sabemos que es a finales del Siglo XVI cuando alcanza su máxima fama, siendo un guiso que contaba con más adeptos en la capital del reino que en otros lares. En la Cava Baja , el Mercado de la Cebada o en el todavía vigente y hoy “moderno” Mercado de San Miguel se servían y reconstituían a cientos de tratantes que pululaban por la Villa y Corte.
No será hasta bien entrado el Siglo XIX cuando “Los callos a la madrileña” son ya conocidos en medio mundo debido a los adelantos en la comunicación “prensa” y la invasión francesa , que entre otras cosas no sólo roba Arte durante la ocupación, sino también mucha cultura como la gastronómica. Los recetarios conventuales también son expoliados y la Alta Cocina Francesa “aprende” y “copia” todo lo que puede, haciéndose acreedora de los éxitos cosechados.
En este momento, los mesones y restaurantes de más alto rango de Madrid, lo incluyen en sus cartas.
INGREDIENTES.
Para seis personas.
2 Kg. de callos, morros y
patas de ternera en trozos.
3 Morcillas asturianas.
2 chorizos de cantimpalo.
Una cebolla grande.
Una cabeza de ajos.
2 Hojas de laurel.
2 Cucharaditas de pimentón
de la Vera.
2 Cucharadas de harina.
2 Guindillas cayenas.
3 Cucharadas AOVE.
Agua.
Sal.
PREPARACIÓN.
Los callos vienen bastante
limpios, pero aun así es conveniente lavarlos bien debajo del grifo.
Una vez limpios, los ponemos
a cocer,(yo en la olla rápida) con un trozo de cebolla, la cabeza de ajos menos
tres dientes, el laurel y la sal.
Ponemos agua hasta cubrirlos
y dos dedos más, tapamos la olla y dejamos cocer 45 minutos
Pasado este tiempo abrimos
la olla, ponemos las morcillas y los chorizos.
En una sartén echamos aceite
y pochamos el resto de la cebolla y los ajos muy picado todo. Cuando empieza a
tomar color echamos la harina, damos una unas vueltas y enseguida ponemos el
pimentón, retiramos la sartén del fuego para que no se queme, movemos un poco y
lo introducimos en la olla.
Dejamos hervir todo hasta
que las morcillas y los chorizos den el sabor a los callos, aproximadamente
media hora, pero sin poner la tapadera
a olla
Antes de servirlos cogemos
las cayenas, la machacamos en un mortero, añadimos un poco de caldo de los
callos y movemos bien, lo ponemos en una salsera para que cada uno se ponga lo
que le apetezca.
Este
guiso esta mucho mejor si lo preparamos el día anterior.
Nos gustan mucho los callos tanto a Luis como a mi y aunque no los hago con mucha frecuencia si es un plato habitual..te han quedado estupendos.. a la madrileña son muy famosos aunque personalmente, en Andalucía o Galicia, con sus garbanzos hacen un plato más ligero y completo.. Pero la receta tradicional madrileña es tal cual la has presentado. Y siempre si te sobra.. los podemos comer con sus garbancillos.. asi que nada, me encantó!
ResponderEliminarNo te preocupes Helena que en unos días pondré también la receta de callos con garbanzos.
EliminarPero como tu bien dices los demás no son CALLOS A LA MADRILEÑA. Un Saludo
Niña,esto si que son unos verdadero callos,me tienes sopando la pantalla,que ricuara por dios,un besico!
ResponderEliminarBueno, bueno, callos como Dios manda, a la madrileña total, como a mi marido le gustan.
ResponderEliminarComo los vea cuando vengais va a querer que se los hagas, porque esto a mi no me sale.
Me encanta el paso a paso que pones, queda perfectamente claro, esas fotos me chiflan.
Un beosteeeeeeeeeeeeeeee mi brujita.
riquísimos, es que a mi me encantan, sobretodo el morro!! tengo una duda importante, dices que una vez has cocido los callos después, con la olla descubierta añades las morcillas y después el sofrito. Pero... no quitas nada de líquido a la olla antes?
ResponderEliminarNormalmente no, porque si el agua solo los cubre y un poquito mas quedan en su punto,y después con la harina del sofrito cojen el espesor justo.
EliminarEspero haberte ayudado. Un saludo
si me has ayudado, claro que si!
EliminarQue rico por favor!!Mi madre los hacia muy parecidos,mis problemas gástricos no me permite comerlos, me conformo con ver los tuyos La leche estoy salivando jejejjeje...Besos
ResponderEliminarque buenos!!!...asi los hago yo tambien..y los hacia mi madre..
ResponderEliminarla verdad es que yo he echo un par de veces nada mas,pero recuerdo que me salieron como los de mi madre..
felicidades se ven estupendos!!
un beso
Menudo plato de callos has preparado, da igual que sean a la madrileña, que a la gallega, a mi me gustan de todas las formas... yo estoy por irme a vivir contigo.. yo te haré tartas, y tu recetas saladas... como estos callos por ejemplo.. Un besito, bruji deluxe.
ResponderEliminarNunca los hice y no creo que fuera capaz de hacerlos; ahora si te digo........comerlos me apunto la primera jaja
ResponderEliminarBesinos